怀威千年|嫩碧河豚比虾鲜,江巴鱼圈“比花好”

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这道淮味特色美食堪称一绝

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鱼圆即鱼肉丸子,是民俗一道传统式菜肴,在中国南方地区比较普遍。因鱼圆没刺,营养丰富,老少咸宜,深受顾客青睐。

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天津市洪泽蒋坝镇,相邻春意阑珊的洪泽湖。这儿历史人文气场浓厚,绿色生态优美环境,物产丰富富饶富裕,水陆交通便捷,是一座有着1800多年的古鎮。镇内历史人文遗址星罗密布,青砖黛瓦、古香古色。这儿客户汇集,熙熙攘攘,有“十里听响、五里停舟”的美名,是出名的“河工风韵小镇”。

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蒋坝地区美食特色诸多,尤以蒋坝鱼圆更为知名。有别于别的环形的鱼圆,蒋坝鱼圆呈条形,形近韩式年糕,颜色嫩白,美味可口。用筷子轻挑,巍颤颤、嫩津津;一通道,细嫩极其,余味无穷,称得上菜中一绝。在蒋坝,大家喜爱将搞好的鱼圆和汤一起盛入碗中,加上白米醋、色拉油、胡椒粉、蒜丝等,来一碗热腾腾、细嫩可口的 “蒋坝酸菜鱼圆”,是肯定别错过的地区美味可口。现如今,做为淮扬菜特色美食之一,蒋坝酸菜鱼圆已变成淮安市非遗文化财产。

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千年古镇蒋坝城市街景

蒋坝鱼圆还有一个好听名字——“芙蓉踏雪"。流传乾隆第六次下江南,入境洪泽湖,从天而降暴雨,在蒋坝休息。地区高官招来一名称为芙蓉的女人演出烹制绝技。乾隆皇帝问:“时下可有时候令小鲜?”芙蓉答曰“洪泽湖下完雨后,大青鱼、白条鱼更鲜”。因此, 芙蓉用白条鱼做成鱼圆。但见那鱼圆如天然珍珠般晶莹透亮,半沉半浮在老母鸡汤中,而圆碗四周缀满一圈洁白如玉的菏叶,颜色如诗如画。乾隆皇帝啧啧称奇:“难道说洪泽湖竟有乳白色菏叶?”芙蓉笑答:“万岁爷,这非乳白色菏叶,只是鸡蛋清勾的荷叶袖啊!”乾隆皇帝品味后,便觉味美出现异常,肉细而经久不散,质嫩而味正。时下龙颜大悦,称“嫩比河豚鱼鲜比虾,蒋坝芙蓉甚至超过花”。此后,蒋坝鱼圆又被称作“芙蓉踏雪”,以“天下第一特色美食”走入了皇廷盛会。

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三河闸水利风景区 张亚成/摄

有关蒋坝鱼圆,也有一段美谈。1959年,中央领导人刘少奇到三河闸视查水利工程时,品味了蒋坝鱼圆,他边吃边赞:家常菜家常菜,精巧绝伦,要推而广之。

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现如今,在蒋坝镇许许多多的餐饮店里,做一道风味十足的“蒋坝鱼圆”,算作“家常饭”。这里有一条鱼圆商业街,经常可以看到萌宝可喜的“鱼圆形”卡通形象设计,“鱼圆形”宛然变成这一小镇的“品牌代言人”。沿街有一个“古堰坞”蒋坝鱼圆店面甚为醒目。

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老总方震,做为地地道道的蒋坝人,他的鱼圆手艺来源于祖传秘方,从业蒋坝鱼圆制做现有25年时间。方大厨每日必须很早醒来,去水产市场购买洪泽湖上等白条鱼。刮鳞、削皮、去刺、去鲜血,用花刀剁碎粘稠,用姜、葱、盐等调合提鲜。鱼类糊剁好后,必须加水,水不可以多,也不可以少,仅有恰如其分,才可以确保做出去的鱼圆鲜嫩且飘浮于汤上。鱼类糊兑山泉水,搅拌均匀后,再由主厨手挤嵌进特别制作的条型汤勺里,产生椭圆型鱼圆,放入滋补汤中渐渐地加温。至水滚沸时,一只只洁白无瑕、细嫩极其的蒋坝鱼圆,就可以摆盘了。

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方大厨数次报名参加“淮味上千年”知名品牌农业产品在南京、上海市等地及其淮安市的食博会、嘉年华会等主题活动,每一次都被排长队抢购一空。近些年,方大厨还开发设计了生煎锅贴鱼圆、中空鱼圆金包银(肉丸子包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉丸子)、桔瓣鱼圆等,并且还由鱼圆发展趋势为渔线、鱼饼、芙蓉鱼肉等,商品不断完善。这种商品真空包装袋后,根据互联网销售、直播带货,商品发往中国各省,让异地的顾客也可以品味到美味可口的蒋坝鱼圆。

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蒋坝欢乐岭 刘树兰/摄

做为一道地区美食特色,蒋坝鱼圆不但在蒋坝本地的餐馆极其普遍,在洪泽,甚至天津市区的酒店餐厅里,全是普遍的菜式。“世界这么大,如今去蒋坝”,近些年,蒋坝镇全力推动乡村旅游发展战略,举行田螺美食展,打造出头河湿地公园花海、河工风韵商业街等新项目,吸引住诸多游人接踵而至,蒋坝鱼圆知名度也日渐洪亮。